RISOTTO NEGRO AL AZAFRÁN CON MARISCOS
Porción /peso 5 porciones
Fecha de producción: 20/05/2015
Técnicas:
Técnicas Cocción de Arroz de grano corto
Uso de arroz Arborio o Carnaroli
Aplicaciones del fumet / cocción de camarones
Uso del azafrán
| INGREDIENTES | UNIDAD | CANTIDAD | MISE EN PLACE | ||
| Fumet de pescado | 800 | ml / cc | caliente y bien condimentado | ||
| Tinta de calamar | 3 | sobres | Se consiguen en CARMA GOURMET | ||
| Sal | c/n | ||||
| Pimienta | c/n | ||||
| Cebolla perla | 70 | gramos | picada en brunoise fina | ||
| Mantequilla clarificada | 50 | gramos | o normal | ||
| Ajo | 2 | diente | Brunoise | ||
| Arroz Arborio | 200 | gramos | Arroz para RISOTTO cualquier marca | ||
| Camarones FRESCOS | 150 | gramos | picados en cubos | ||
| Pulpo | 0,5 | kilo | Cocido | ||
| calamar pequeños | 200 | gramos | enteros | ||
| Hoja de laurel | 1 | unid | |||
| Perejil FRESCO | 1 | cdta | picado finamente | ||
| Mantequilla entera | 30 | gramos | a temperatura ambiente | ||
PROCEDIMIENTO
1. Lleve el fondo a calentar a fuego lento y condimente muy bien con sal y pimienta
.
2. Sude la cebolla en mantequilla hasta transparentarla y suavizarla, alrededor de 6 a 8 minutos. Añada el ajo y continue salteando hasta que suelte sus aromas, 1 minuto más
.
3. Añada el arroz y mezcle completamente con la mantequilla. Cocine sin dejar de mecer, hasta que se sienta un aroma a tostado, alrededor de 1 a 3 minutos.
4. Añada un tercio del fondo al arroz, y cocine, meciendo constantemente, hasta que el arroz haya absorbido el fondo. Repita lo mismo con otro tercio del fondo. Añada el restante de fondo y los camarones y termine la cocción del risotto hasta que el arroz esté suave pero con una textura agradable y que la mayoría del líquido se absorba y los camarones estén cocinados completamente.
5. Retire del fuego y mezcle con el perejil y la mantequilla (mantecatura). Sazone con la sal y pimienta y sirva en platos calientes en ese momento.
PAPILLOTE DE LENGUADO A LA LEIRA
Porción /peso 5 porciones
Fecha de producción: 20/05/2015
Técnicas:
Fileteado de pescado plano (4 filetes)
Uso de espinas o huesos para fumet
Técnica de cocción en papillote (papel)/ variación de cocción al vapor
Aplicación de cortes de verduras / cocción de pescados
| INGREDIENTES | UNIDAD | CANTIDAD | MISE EN PLACE | ||
| Aceite de oliva | 120 | ml | |||
| Lenguados | 3 | unid | ENTEROS Y MUY FRESCOS | ||
| Champiñones frescos | 120 | gramos | ciselados o fileteados | ||
| Tomate concassé | 200 | gramos | |||
| Ajo | 3 | dientes | brunoise | ||
| Aceituna negra sin hueso | 120 | gramos | copos | ||
| Pimienta blanca | c/n | ||||
| Albahaca | 10 | hojas | chiffonnade | ||
| Sal | c/n | ||||
| Papel encerado o aluminio | c/n | ||||
PROCEDIMIENTO
1. Salpimentar los filetes de lenguado.
2. Cortar rectángulos de papel aluminio del tamaño para que quepa cada filete.
3. Aceitar cada rectángulo.
4. Colocar el filete, el ajo, el tomate, las aceitunas descarozadas (sin hueso) y cortadas en 4, la albahaca y los champiñones.
5. Condimentar.
6. Cerrar con otro rectángulo, muy bien para que se selle herméticamente.
7. Cocinar en un horno precalentado a 220 ºC durante 9 minutos.
Para mantener los pescados frescos se los puede guardar en el refrigerados cubiertos con un lito limpio y humedecido, el cual debe cubrir todas las superficies del mismo.
FUMET (FONDO DE PESCADO)
Porción /peso 1.875 litros / 1/2 galón
Fecha de producción: 20/05/2015
Técnicas:
Preparación de fondos
Uso de Mirepoix Blanco
Uso de Bouquet Garni
| INGREDIENTES | UNIDAD | CANTIDAD | MISE EN PLACE | ||
| Aceite vegetal | 60 | ml / cc | |||
| Espìnas de pescado | 2,5 | kg | Espinas o cabezas de corvina o lenguado | ||
| Mirepoix blanco | |||||
| Cebolla perla | 60 | gramos | Juliana fina o brunoise / matignon o paisana | ||
| Cebolla Puerro | 60 | gramos | Juliana fina o brunoise / matignon o paisana | ||
| Papanabo | 60 | gramos | Juliana fina o brunoise / matignon o paisana | ||
| Apio | 60 | gramos | Juliana fina o brunoise / matignon o paisana | ||
| Champiñones (pies) | 140 | gramos | Retazos de champiñones los pies OPCIONAL | ||
| Agua fría | 1,87 | litros | |||
| Vino Blanco | 0,5 | litros | Clos de Pirque (blanco) concha y toro | ||
| Bouquet garni | |||||
| Hojas verdes de puerro | c/n | Lavadas | |||
| Hilo de cocina | c/n | ||||
| Ramas de apio | 2 | ramas | Las puntas con hojas | ||
| Ramas de perejil | 3 | ramas | Tallos y hojas | ||
| Tomillo fresco | 3 | ramas | Bien lavado (fresco) | ||
| Pimienta negra | 0,5 | cdta | Mignonette | ||
| Hoja de laurel | 1 | unid | |||
| Ajo | 1 | diente | Opcional / Ecrassé | ||
| Sal | c/n | Opcional | |||
PROCEDIMIENTO
1. Caliente el aceite en una cacerola ancha o rondeau, y añada los huesos y la mirepoix.
2. Cubra y sude los huesos y la mirepoix.
3. Añada el agua, vino, bouquet garni y sal, si la usa, y cocine a fuego lento. Fremir.
4. Cocine a fuego lento por 35 a 40 minutos, espumando la superficie cada vez que sea necesario.
5.Cuele el fondo. Este puede ser usado inmediatamente o enfriado y almacenado.
Fumets (algunas veces llamados esencias) son concentrados, fondos muy aromáticos. El Fumet de pescado es preparado sudando (rehogando) los huesos de pescado junto con vegetales tales como puerro, champiñones, y apio, luego cocinándolos a fuego lento (escalfado) a partir de agua fría, a menudo con algún vino blanco seco.
Para los fondos de pescado, use solamente huesos o espinas de pescados magros como el lenguado, la corvina. Los huesos o espinas de los pescados grasos como el atún o el salmón tienen un extremadamente fuerte y contienen mucha cantidad de grasa. Se puede usar toda la carcasa completamente, incluida la cabeza si esta está muy fresca. Si se incluye la cabeza, primero retire las agallas. Estas podrían enturbiar el fondo con su color y darían un sabor fuerte. Remoje los huesos de pescado toda la noche con el fin de sacar la mayor cantidad de sangre con el fin de no enturbiar el color del fondo.
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