Paella

PAELLA

                                          

Técnicas:             

Preparaciones con arroz                             

Cocción de mariscos                     

Aplicación uso de fondos

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Mojo			Llevar preparado el mojo / leer instrucciones
Pimiento rojo	100	gramos	Brunoise
Pimiento verde	100	gramos	Brunoise
Cebolla perla	200	gramos	Brunoise
Ajo	2	dientes	Brunoise
Perejil	10	gramos	Picado finamente
Pimenton espanol	1	cdta
Azafrán	1	gramo	O medio gramo / en pistilos no en polvo
Tomate concassé	2	unid
Aceite de oliva	100	cc	Para cubrir
Pasta de tomate	1	cda
Paella
Carne de cerdo	100	g	Preferible con grasa
Pollo pierna y muslo	300	gramos	Con hueso
Aceite de oliva	50	cc
Sal y pimienta		c/n
Calamares limpios	250	gramos
Alcachofas	4	unid	Juliana gruesa
Esparragos	10	unid	Limpios y torneados
Arvejas frescas	50	gramos
Camarones o langostinos	100	gramos	Limpios y desvenados
Mejillones enteros	80	gramos
Arroz de grano largo	500	gramos	Arroz envejecido de buena calidad OSITO, PIOLIN
Fumet o fondo de ave	1,2	litros	Preparado y caliente
Papel encerado		c/n

PROCEDIMIENTO                              

                                            

1. Mojo: picar todo en Brunoise, colocar en un bowl de acero. Ponga sal, perejil, pimentón, azafrán . Agregue el tomate concassé y la pasta de tomate. Cubrir con el aceite de oliva y mezclar. 

                                                               

2. Cortar el pollo en trozos pequeños sin quitar los huesos.

                                                                  

3. Para el mejillon lavar retirando todas las barbas, revisar que queden limpios. Dejar reposar por cada litro de agua con 20 gramos de sal, salyear en un refrito de cebollas y ajo con vino blanco. 

                                                            

4. Limpiar bien los calamares y reservar los tubos y las cabezas. 

                                                                            

5. Limpiar y desvenar los langostinos o camarones.

                                                                 

6. Dorar el cerdo y el pollo en una paellera con el aceite de oliva caliente. Poner los calamares, alcachofas, los tallos de espárragos y las arvejas. Volcar encima el mojo. Cocinar hasta que se evapore el líquido. Rectificar.                                                             

7. Agregar los langostinos o camarones y los mejillones. Poner el arroz y calentarlo bien, mezclar.    

                                                

8. Mojar con el fondo sazonado con sal, pimienta y azafrán muy caliente. Cubrir con una tapa de papel encerado. Cocinar 10 minutos a fuego alto, y luego 10 minutos más a fuego lento.  

                                                                

9.Sujetar la paella por las asas y moverlas hacia adelante y hacia atrás, para que no se peguen y giren los granos de arroz. 

                                                                         

10. Cuando este cocinado el arroz, apagar el fuego. Decorar con los langostinos ya cocinados, los mejillones con sus valvas, morrones y las puntas de espárragos. Cubrir con el papel encerado,  reposar por 5 minutos, antes de servir.