Observaciones:
Cocción pochado (escalfado) unilateral
Usos del court bouillon o caldo corto
Punto de cocción del pescado
| INGREDIENTES | UNIDAD | CANTIDAD | MISE EN PLACE | ||
| Camarones NO PRECOCIDOS | 200 | gal | medianos a grandes / pelados | ||
| Almejas CON CONCHA | 25 | unid | cerradas | ||
| Mejillones CON CONCHA | 25 | unid | cerradas | ||
| Court Bouillon | 0,5 | gal | Ver receta court Bouillon | ||
| Mantequilla | 2 | cdas | Derretida | ||
| Sal y pimienta | c/n | ||||
| Papel encerado o manteca | c/n | Indispensable | |||
PROCEDIMIENTO
1. Pinte la sartén con la mantequilla y el papel encerado también, realizando para esto primero una tapa redonda con el papel encerado.
2. Poner los filetes de pescado con el lado que se sirve al cliente hacia arriba en la sartén.
3. Agregar el court bouillon al raz de los filetes.
4. Prender el fuego y cocinar sin dejar que el líquido ebulla, máximo a unos 75 a 80° C.
5. Cocinar hasta que los pescados lleguen a una temperatura de 63 °C o hasta que cambien de color.
Porción /peso: 5 porciones
Fecha de producción: 29/04/2015
Técnicas:
Grillado o cocción en parrilla
Marinada líquida como aderezo
Cortes de verduras en siflet y anillos u otros diferentes
| INGREDIENTES | UNIDAD | CANTIDAD | MISE EN PLACE | ||
| Zuquini verde (PEQUEÑO) | 2 | unid | Siflet grande | ||
| Zuquini amarillo (PEQUEÑO) | 2 | unid | Siflet grande | ||
| Pimiento rojo | 1 | unid | Tiras grandes. Grande y lo más liso posible | ||
| Cebolla perla | 1 | unid | En cuartos | ||
| Hinojo | 1 | unid | Cuartos | ||
| Ajonjolí | 15 | gramos | Semillas | ||
| Marinada | |||||
| Salsa de soya | 60 | ml | Kikkoman | ||
| Agua | 30 | ml | |||
| Aceite vegetal | 30 | ml | |||
| Aceite de sésamo | 7 | ml | |||
| Jengibre fresco | 5 | gramos | rallado o picado finamente | ||
| Pimienta negra en grano | 3 | gramos | |||
PROCEDIMIENTO
1. Prepare la marinada mezclando todos los ingredientes y manténgala refrigerada hasta utilizar.
2. Prepare los vegetales cortando a la medida adecuada y cúbralos con la marinada. Deje reposar por 15 minutos a 1 hora.
3. Precaliente el grill o parrilla y cuando esté bien caliente coloque los vegetales uno junto a otro y gríllelos hasta que estén marcados en las dos superficies, cocinándolos por cerca de dos minutos por cada lado.
CALDO CORTO
Porción /peso 1/2 gal
Fecha de producción: 29/04/2015
Observaciones:
Técnica de fondos básicos
Técnica líquidos para cocinar pescados y mariscos
| INGREDIENTES | UNIDAD | CANTIDAD | MISE EN PLACE | ||
| Agua fría | 1,5 | lt | |||
| Vinagre de vino blanco | 50 | ml | |||
| Limón meyer | 4 | unid | Cortado a la mitad | ||
| Zanahorias | 80 | g | Rodajas o Mirepoix | ||
| Cebolla perla | 110 | g | Rodajas o Mirepoix | ||
| Pimientos | 50 | g | Rodajas o Mirepoix | ||
| Apio | 50 | g | Rodajas o Mirepoix | ||
| Cilantro | 4 | ramas | |||
| Tomillo | 1 | rama | |||
| Laurel | 1 | hoja | |||
| Perejil | 4 | ramas | |||
| Pimienta negra en grano | 1 | g | |||
| Sal | c/n | ||||
PROCEDIMIENTO
1. Mezcle todos los ingredientes excepto las pimientas y deje hervir a fuego lento por 40 minutos.
2. Agregue las pimientas y déjelas cocinar por 10 minutos más.
3. El caldo corto podría ser usado ahora para cocinar o se lo puede almacenar en frío para utilizarlo después.
Este se lo debe enfriar rápidamente antes de almacenarlo
El caldo corto, es un caldo preparado para cocinar pescado, que siempre lleva un ácido tal como vinagre o vino, cuando se cuecen los pescados con espinas y los bivalvos en sus conchas se lo conoce como NAGE. Este fondo es siempre a base de vegetales, no lleva huesos, ni espinas.
Esta preparación puede ser una preparación completa o parte de otra preparación.
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