Cordon blue de Cerdo con pure de Papa

CORDON BLEU DE CERDO

Porción /peso   5 porciones / 170 gramos c/u                                   

Fecha de producción: 06/05/2015                                                         

Observaciones:                

Técnica de apanadura básica                                    

Técnica de Fritura profunda                                     

Preparación de escalopas / espalmado de cárnicos                                       

Temperaturas internas de cocción de ternera    

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Lomo de falda de cerdo	850	g	La carne debe estar entera para hacer escalopas
Sal y pimienta		c/n
Jamón de pierna	5	rebanadas	Grandes y delgadas
Queso Gruyère	5	rebanadas	Rebanadas o entero 70 GRAMOS
Harina		c/n	de trigo
Huevos	2	unid	Preparar baño de apanadura
Pan molido		c/n	Lo más blanco posible
Aceite para freír		c/n	Al favorita o cualquier otro
Papel film o plastic wrap	1	rollo	Necesario

             

PROCEDIMIENTO   

                                                                       

1. Retire los excesos de grasa de la carne de cerdo y corte en 5 escalopas de igual tamaño, 5 a 6 oz cada una o 140 a 170 gramos. Coloque las escalopas entre papel encerado y espalme lo suficiente para adelgazar a un grosor de 8 mm. Seque y sazone con sal y pimienta.                                                      

2. Coloque en cada escalopa una rebanada de jamón y queso, cierre la escalopa y reserve.

                                                    

3. Al momento de servir o mejor con 3 horas de anticipación, apane las escalopas: pase primero por la harina, sumerga en el baño de huevo y pase por el pan molido. Mantenga en refrigeración hasta el momento de preparar. 

                                                                

4. Caliente el aceite a una temperatura de 160º C ó 320ºF, la cantidad suficiente para que se sumerja completamente el cordon bleu y dore por unos 4 a 5 minutos. O Cocine hasta que llegue a una temperatura interna de 160ºF ó 68ºC. O se puede terminar en el horno a una temperatura de 350ºF ó 175ºC

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5. Seque en papel absorvente antes de emplatar.

PURÉ DE PAPAS CON AJO ROSTIZADO

Porción /peso   5 porciones / 4 oz cada una                                                      

Fecha de producción: 06/05/2015                                                         

Observaciones:                

Cocción de papas por ebullición (INGLESA), desde frío                                               

Secado de papas para puré / Mangueado de papas para montaje                                                        Preparación de Ajo rostizado   

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Papas grandes cholas	900	gramos	De tamaño uniforme
Mantequilla	150	gramos
Leche		c/n	por lo menos 350 cc, caliente a 75ºC
Sal y pimienta
Nuez moscada		c/n
Ajo	1	cabeza	Entera y sin pelar, muy fresca

PROCEDIMIENTO                         

                                                 

1. Lave y pele las papas, córtelas de un tamaño uniforme (en cuartos). Cocínelas en ebullición partiendo desde agua fría, una vez que hiervan baje el fuego para que no se despedacen, cocine hasta que estén suaves pero no deshechas. Cuele y séquelas en la misma hornilla a fuego bajo o en el horno a 150°C-300ºF, hasta que ya no salga más vapor de las mismas.

                                          

2. Pase por el pasa puré o por un molino. Y póngalas en un recipiente caliente.                                             

3. Agregue la mantequilla, condimente con sal y pimienta. Añada la leche caliente, si se desea o necesita, para ajustar la consistencia. 

                                                              

4. Para el ajo, póngalo entero en el horno hasta que se dore muy bien por fuera y esté muy suave al tacto, entonces sáquelo del horno y corte la parte superior, aplasta y obtenga el puré de ajo.

5. Agregue al puré de papas y sirva caliente.    

JARDINERA DE VEGETALES

Porción /peso   5 porciones /                    

Fecha de producción: 06/05/2015                          

Observaciones:                

Cocción de verduras por ebullición (INGLESA) / Choque térmico aplicación                                     Aplicación de corte bastones o jardinera                            

Aplicación Salteado de vegetales. 

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Zanahorias	125	g	Bastones
Apio	125	g	Bastones
Papanabo	125	g	Bastones
Arvejas	125	g	Muy frescas
Mantequilla	60	g
Sal y pimienta		c/n
Azúcar		c/n
Perejil	1	cdta	Picado finamente

PROCEDIMIENTO  

                                                                        

1. Pre cocine los vegetales separadamente en agua hirviendo con sal (1 litro de agua x 30 gramos de sal) hasta que estén apenas suaves. Cuélelos y si es necesario realice un choque térmico, para parar la cocción. Cuele hasta que se sequen otra vez. Mantener en refrigeración si los vegetales se van a servir más tarde.

                                                               

2. Caliente la mantequilla en una sartén. Añada los vegetales  (en porciones individuales o en por grupos), la sal y pimienta y el azúcar. Saltée hasta que los vegetales estén bien cubiertos de mantequilla y estén bien calientes.

                                                                         

3. Añada el perejil y sirva inmediatamente.