Fondo de ave

Porción /peso: 1 galón / 3.75 litros

Fecha de producción: 01/04/2015


Técnica de preparación de fondos claros

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Huesos de pollo	5	lb.	Cuellos, alas, carcasas. Picados a 7 cm.
Agua o Remouillage	8	lt
Sal		c/n	Opcional
Mirepoix
Cebolla perla	8	oz.	Cubos medianos o pequeños
Zanahoria	4	oz.	Cubos medianos o pequeños
Apio	4	oz.	Cubos medianos o pequeños
Sachet d´épices
Perejil	3	ramas
Tomillo seco o fresco	0,5	cdta
Pimienta negra	0,5	cdta	Mignonette
Laurel	1	hoja
Ajo	1	diente
Gasa	1	unid	15x15 cm.
Hilo de bridar	1	metro
PROCEDIMIENTO 1. Lave los huesos y coloque con agua fría en una olla. 2. Añada agua fría o remouillage para cubrir los huesos, 5 cm sobre los huesos 3. Lleve a ebullición y cuele el líquido, lave los huesos y coloque agua fría nuevamente. 4. Cocine a fuego moderado (escalfado). Espume la superficie. 5. Cocinar por 3 a 4 horas. Coloque mirepoix y el sachet y continúe cocinando el fondo por 1 hora más, espume cada vez que sea necesario y pruebe de cuando. 6. Cuele el fondo a través de un chino.