Crema de brocoli

Porción /peso: 5 porciones de 6 oz liq/ 180 ml c/porción




Fecha de producción: 01/04/2015






Observaciones:  


Utilización de Roux Directo "SINGER"


Cocción de vegetales con Choque térmico

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Brócoli	1	lb	Muy fresco
Mantequilla clarificada	1,5	oz.	Mantequilla sin o con sal 100 gramos
Cebolla perla	2	oz.	Picada en mirepoix
Apio	1	oz.	Picada en mirepoix
Puerro	1	oz.	Picada en mirepoix
Harina sinleudante	1,25	oz.
Fondo de Ave	0,9	lt	Caliente
Crema de leche	120	ml	Caliente
Sal		c/n
Pimienta		c/n

PROCEDIMIENTO








1. Separar los tallos del brócoli.

Pelar y cortar en cubos. Reservar separadamente. Reservar 80 gramos para decorar.


2. Caliente la mantequilla y coloque cebolla, apio, puerro y el brócoli. Súdelos meciendo constantemente, hasta que las cebollas traslúcida esta técnica se llama reahogado


                                             


3. Coloque harina y mezcle bien. en la cocción mesa constantemente, hasta conseguir un roux rubio (Amarillento).


4. Coloque el fondo a la olla, meciendo para evitar la formación de grumos.






Lleve la sopa a ebullición. Reduzca el calor y cocine a fuego moderado (ESCALFADO), cocine hasta que la sopa está lisa y espesa. Alrededor de 20 a 30 minutos. Meza frecuentemente y espume si es necesario.





5. Licúe o haga puré la sopa, enfriar rápidamente y almacenar.


6. Regrese la sopa a cocinar a fuego bajo. Añada la crema al gusto, rectifique.