| INGREDIENTES | UNIDAD | CANTIDAD | MISE EN PLACE | ||
| Carne para estofado de res | 800 | g | Cortados en cubos de 2 a 3 cm | ||
| Mantequilla | 40 | g | |||
| Sal y pimienta | c/n | para condimentar la carne antes de sellar | |||
| Mirepoix | 100 | g | Cebolla, zanahoria y apio, picados en DADOS MEDIANOS | ||
| Ajo | 5 | g | machacado | ||
| Tocino ahumado | 25 | g | Juliana | ||
| Pasta de tomate | 40 | g | |||
| Harina de trigo | 40 | g | |||
| Vino Tinto | 250 | cc/ml | Cabernet Souvignon CLOS DE PIRQUE CONCHA Y TORO | ||
| Fondo Obscuro | 350 | cc/ml | |||
| Tomillo, fresco | 5 | g | Picados finamente | ||
| Romero, fresco | 5 | g | Picados finamente | ||
| Guarnición | |||||
| Tocino ahumado en trozos | 150 | g | Cortados en lardons, BASTONES DE TOCINO | ||
| Champiñones FRESCOS | 250 | g | Cuartos / caramelizados | ||
| Cebolla perla | 80 | g | Cubos medianos / Caramelizadas | ||
| Mantequilla | 25 | g | Para caramelizar las cebollas y champiñones | ||
PROCEDIMIENTO
1. Condimente la carne con la sal y la pimienta.
2. Saltée en una sartén o rondeau, añada la mirepoix y el ajo, continue salteando.
3. Añada la pasta de tomate, cocine por 2 a 3 minutos, espolvorée con la harina. Cocine por unos minutos.
4. Dezglase con el vino tinto. Transfiera todo a una cocot.
5. Agregue el fondo obscuro hasta cubrir. Estofe tapado hasta que la carne esté muy suave.
PAPAS FRITAS A LA FRANCESA
Porción /peso 5 porciones
Fecha de producción: 13/05/2015
Observaciones:
Fritura profunda en aceite
Blanqueado en aceite de papas
Manejo de temperaturas de aceite
| INGREDIENTES | UNIDAD | CANTIDAD | MISE EN PLACE | ||
| Papas cholas | 900 | gramos | Francesa o Alumette | ||
| Aceite vegetal | c/n | Suficiente para freír | |||
| Sal | c/n | ||||
PROCEDIMIENTO
1. Pele las papas, corte en la forma deseada, y manténgalas en agua fría hasta que se vayan a cocinar. Enjuague, cuele y seque.
2. Caliente el aceite a 325 F / 165 C. Añada la papas, en tandadas, y blanquée hasta que suavizar pero sin que tomen color (el tiempo de cocción varía de acuerdo al tamaño y corte de las papas)
3. Cuele bien y coloque en fuentes con papel absorbente, dividiendo en porciones si se desea.
4. Justo antes del servicio, recaliente el aceite a 375 F / 190 C y finalice las papas, friendo hasta que se doren bien por fuera sin llegar a quemarlas y que se cocinen completamente. Cuele bien, sazone con sal a gusto (fuera de la freidora), y sirva inmediatamente.
VERDURAS BRASEADAS
Porción /peso 5 porciones
Fecha de producción: 13/05/2015
Observaciones:
Técnica BRESEADO / BRASEADO
Aplicación de blanqueado
Aplicación de fondos oscuro o claro
Gratinado final ´/ uso y preparación de verduras
| INGREDIENTES | UNIDAD | CANTIDAD | MISE EN PLACE | ||
| Zanahoria medianas | 300 | g | Pequeñas / no pelar | ||
| Remolacha | 200 | g | Pequeñas / no pela | ||
| Mantequilla | 85 | gramos | |||
| Fondo Oscuro | 180 | ml | |||
| Jugo de naranja | 100 | ml | Jugo fresco | ||
| Sal | c/n | ||||
| Pimienta | c/n | ||||
| Papel encerado | c/n | Tapa de papel | |||
PROCEDIMIENTO
1. Lave bien las verduras, pero no las pele ni las cantée, colóquelas en una fuente para horno.
2. Precaliente el horno a 180 °C, agregue a la fuente los líquidos y la mantequilla, tape con papel encerado.
3. Cocine hasta que las verduras estén suaves (que ingresen las puntas de un tenedor fácilmente).
4. Retire del horno y pele las verduras, corte de la forma deseada (cubos grandes, etc).
5. Utilice la salsa de reducción para saborizar las verduras.
No hay comentarios.:
Publicar un comentario