Ensalada del chef

Porción /peso: 5 porciones                                        

Fecha de producción: 01/04/2015                                        

Observaciones: 

Aplicación de técnica de corte JULIANA
Limpieza y desinfección de verduras
Cocción de HUEVOS DUROS                                   

Escaldado de tomates / Preparación de Vinagreta básica

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Lechugas varias	1	lb	Romana, escarola, criolla
Jamón americano	10	rebanadas	Juliana fina
Huevos duros	3	unid	Cuartos o sextos VER RECETA
Queso cheddar	10	rebanadas	Juliana fina
Tomate mediano	2	unid	Sin piel y en octavos
Pepinillos	2	oz	Juliana fina
Pimiento amarillo	2	oz	Juliana fina
Zanahorias	2	oz	Juliana fina
Vinagreta de vino	5	oz liq	VER RECETA
Cebollín	2	cdta	Picadas finamente
Cloro Ajax	1	sachet
Jeringuilla	1	unid	con medida en ml o cc

PROCEDIMIENTO                     

                           

1. Lave las hojas de lechuga de una en una bajo el chorro de agua fría. Corte en trozos regulares la lechuga con la mano, Desinfecte con una solución de cloro de 50 a 100 ppm x 5 a 10 min.                             

                       

2. Cuele las lechugas y séquelas muy bien.  

                                               

3. Arregle la lechuga en los platos de servicio y decore con los embutidos, quesos, huevos y vegetales sobre la lechuga.                        

                                

4. Bañe con la vinagreta, y decore con el cebollín.     


VINAGRETA 

Porción /peso:  250 ml / .250 litro / 8.5 oz liq                                   

Fecha de producción: 01/04/2015                            

Observaciones: Salsa emulsionada inestable fría 

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Vinagre de Vino tinto	2	oz liq
Mostaza	5	ml	media cucharadita
Aceite de oliva	6	oz liq	La Española Extra virgen
Sal	5	ml	media cucharadita
Pimienta negra		c/n	molida
Azúcar		opcional	media cucharadita
Perejil, cebollín		c/n	picado finamente

PROCEDIMIENTO                      

                          

1. Mezcle el vinagre, la mostaza, la sal y la pimienta. El azúcar si se desea y bata hasta mezclar bien.

2. Agregue el aceite de a poco batiendo enérgicamente, hasta lograr una emulsión.

3. Añada las hierbas.      

Vinagreta de Vino blanco:  reemplace el vinagre de vino tinto por vinagre de vino blanco.             

HUEVOS DUROS

Porción /peso: 5 porciones                                        

Fecha de producción: 01/04/2015

Observaciones: Cocción de HUEVOS DUROS                                          

                                                          

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Huevos duros	5	unid	Frescos

PROCEDIMIENTO   

                                                                       

1. Coloque los huevos en una olla. Llene de agua fría lo suficiente para cubrir los huevos 5 cm.                                                                             

2. Lleve el agua a ebullición e inmediatamente baje el fuego y cocine a temperatura moderada. Empiece a tomar el tiempo en este punto.    

                                                           

3. Cocine los huevos pequeños por 12 min, los medianos por 13 minutos y los grandes por 14 a 15 minutos, los extra grandes por 15 min.    

                                                                 

4. Enfríe los huevos lo más rápido posible en agua fría y pélelos lo más pronto posible.  

                                                                           

Huevos tibios: coloque los huevos fríos en el agua y a a baja temperatura y cocine por 30 segundos cuando el líquido rompa a ebullición.                                                   

                   

Huevos tibios o mollet: coloque los huevos fríos en el agua ya a baja temperatura y cocine por 3 a 4 minutos.                                                               

Huevos tibios semi duros: coloque los huevos fríos en el agua ya a baja temperatura y cocine por 5 a 7 minutos.