HUEVOS POCHÉ A LA FLORENTINE
Porción /peso 5 porciones / 2 por porción
Fecha de producción: 21/05/2015
Técnicas:
Técnica de pochado o escalfado
| INGREDIENTES | UNIDAD | CANTIDAD | MISE EN PLACE | ||
| Agua | 1 | qt / lt | |||
| Vinagre Blanco | 90 | ml | |||
| Sal | 1 | cda | |||
| Huevos | 10 | unid | Muy frescos | ||
| Pan supan | 5 | rebanadas | Sin la corteza exterior | ||
| Cebolla perla | 50 | gramos | Brunoise fina | ||
| Ajo | 1 | diente | |||
| Aceite de oliva | 30 | ml | |||
| Espinaca | 300 | gramos | Lavada y sin la nervadura | ||
| Sal y pimienta | c/n | ||||
| Tocino ahumado | 5 | rebanadas | Para hacer un crocante | ||
PROCEDIMIENTO
1. Coloque el agua, el vinagre, sal y lleve a fuego medio hasta alcanzar una temperatura máxima de 70 a 75ºC
2. Rompa cada huevo en un recipiente aparte, sin que se rompa la yema. Realice un remolino con la ayuda de una cuchara y coloque el huevo en el centro, deje cocinar por 3 a 4 minutos y retire con la ayuda de una espumadera. Corte las barbas y sirva inmediatamente. O enfríe en un baño maría inverso para servir más tarde.
3. En una sartén salteé las cebollas hasta que estén muy traslúcidas, agregue el ajo y cocine por 1 minuto. Agregue las espinacas y cocine por 2 minutos, condimente con sal y pimienta. Y reserve hasta servir.
4. Con los panes retire la corteza y horneé en un horno precalentado a 170 ºC hasta dorar.
5. Con el tocino áselo suavemente en una sartén a fuego medio hasta alcanzar la textura deseada o directamente al horno. Seque con papel absorbente y reserve.
Sirva una tostada, una cucharada de espinacas, encima un huevo pochado y una rebana de tocino crocante.
Si se enfrían los huevos para servir más tarde caliéntelos en un líquido a una temperatura máxima de 60 ºC.
También se pueden servir con salsa Mornay o con Salsa Holandesa
TORTA ESPAÑOLA
Porción /peso: 5 porciones
Fecha de producción: 27/05/2015
Técnicas:
Confitado de papas
Elaboración de tortillas
| INGREDIENTES | UNIDAD | CANTIDAD | MISE EN PLACE | ||
| Papas grandes | 700 | gramos | Peladas y cortadas en láminas de 3 a 4 mm | ||
| Cebolla perla | 200 | gramos | Juliana fina | ||
| Aceite de oliva o normal | 125 | ml / cc | De buena calidad / llevar mayor cantidad de ser posible | ||
| Huevos grandes | 5 | unid | Frescos y no rotos | ||
| Sal y Pimienta negra | c/n | ||||
PROCEDIMIENTO
1. Pele las papas y córtelas en láminas delgadas (si desea con mandolina), Pele la cebolla y pique la cebolla.
2. Caliente tres cuartos del aceite en una sartén pesada a fuego lento. Agregue las papas y la cebolla y deje cocinar durante 30 minutos hasta que estén muy suaves pero sin que hayan tomado color.
3. Retire las cebollas y las papas de la sartén con una espumadera y deje enfriar por 10 minutos. Escurra el exceso de aceite. Bata los huevos y sazone bien. Agregue las papas y las cebollas a los huevos batidos.
4. Vuelva a colocar la sartén a fuego bajo y agregue 1 cucharada de aceite. Agregue la mezcla anterior a la sar tén y cocine hasta que esté hecha en el centro, por unos 10 minutos.
OMELETTE DE JAMÓN Y QUESO
Porción /peso 5 porciones
Fecha de producción: 27/05/2015
Técnicas:
Preparación de Omelette técnica
Americana y francesa
| INGREDIENTES | UNIDAD | CANTIDAD | MISE EN PLACE | ||
| Huevos | 15 | unid | Muy frescos | ||
| Sal | c/n | ||||
| Pimienta | c/n | ||||
| Agua, leche, fondo o crema | 2,5 | oz liq | Opcional | ||
| Mantequilla clarificada o aceite | c/n | cantidad suficiente 1/2 litro | |||
| Queso cheddar o gruyère | 5 | rebanadas | o cantidad necesaria a gusto | ||
| tomate concassé | 1 | unid | |||
| jamón juliana | 2 | rebanadas | |||
PROCEDIMIENTO
1. Para cada porción, bata bien 3 huevos, pero no demasiado, condimente con sal y pimienta a gusto. Añada el líquido, si se desea.
2. Precaliente un sartén para omelette y coloque la mantequilla o el aceite a fuego alto. Permitiendo que toda la sartén se cubra con la grasa.
3. Agregue los huevos y bata con una cuchara de madera o con una espátula plástica, hasta que empiecen a ponerse firmes, pero sin dorarse, si es necesario retire del fuego.
4. Agregue el relleno, y con la ayuda de la espátula empiece a doblar la omelette, hacia adentro. Cierre los bordes de los dos lados hacia adentro y siga enrollando, casi al terminar de la última vuelta y permita que se sellen los bordes finales.
Sirva inmediatamente. Si los va a servir más tarde manténgalos a 60 ºC o 140ºF.
Omelette de Queso y Vegetales: Rellene la omelette con queso de cabra y tomates secos / Queso gorgonzola y nueces / queso crema y aceitunas o queso gruyère y puerro salteados.
Omelette de Carne y Queso: rellene cada omelette con 1 oz / 30 gramos de carne picada cocida (pavo,4 pollo, salami o cualquier salchicha). Añada tomates secos picados, hierbas, u otros saborizantes, si desea.
Omelette de Hierbas: Omita el queso. Espolvorée cada omelette con 2 a 3 cucharaditas / 5 a 10 ml de hierbas finamente picadas antes de enrollar.
Omelette de Tomate: Omita el queso. Rellene cada omelette con 2 oz líq de coulis de tomate semi espeso.
Omelette florentine: Omita el queso. Rellene cada una con 1 1/2 oz / 45 g de espinacas blanqueadas salteadas en cebollas y sazonadas con sal y pimienta.
Omelette Marcel: Omita el queso. Para cada omelette, saltée 3 oz / 85 g de champiñones rebanados y 1 oz / 30 g de jamón rebanado en mantequilla. Enrolle la omelette, corte a lo largo y rellene con la mezcla anterior. Espolvoreé con cebollín picado.
Omelette Opera: Omita el queso. Para cada omelette, saltée 2 oz / 60 g de hígados de pollo en salsa Madeira. Enrolle la omelette, corte a lo largo y rellene con los hígados. Decore cada omelette con 3 puntas de espárragos y una cucharada de salsa holandesa por arriba.
Omelette de Mariscos: Omita el queso. Rellene cada omelette con 2 a 3 cdtas / 10 a 15 ml de crema agria, crema con 2 oz / 60 g de camarones cocinados, salmón ahumado, langosta o cualquier otro marisco, pescado ahumado o caviar.
Omelette de Bivalvos: Omita el queso. Rellene cada omelette con 3 a 4 ostras, almejas, mejillones, cocinadas al vapor rápidamente junto con mantequilla, vino blanco y cebollas perlas.
Omelette a lo Occidental: Omita el queso. Rellene cada omelette con 1 oz / 30 g de jamón picado en cubos, pimiento rojo y verde, y cebollas. Añada queso Monterrey o queso cheddar si desea.
Omelette Española: Omita el queso. Rellene cada omelette con 2 oz / 60 gramos de tomate concassé o salsa y 1 oz / 30 g cada una de cebolla salteada en cubos y pimientos verdes en cubos.
Omelette con Mermelada: Omita el queso. Rellene cada omelette con 2 a 3 cucharadas / 30 a 45 ml de mermelada, chutney u otra fruta en conserva
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