Pelar:
Quitar la piel, la cáscara, la corteza o la envoltura de algo.
Cocción a la inglesa:Consiste en cocinar los vegetales en agua hirviendo con sal
Choque térmico: Cambio drástico de temperatura
Prensar: Colocar un peso encima de un alimento o una preparación para conseguir que pierda agua.
Blanquear: Escaldar un alimento durante unos minutos, para ablandarlo, quitarle color, etc
Escalfar: Cuajar un huevo echándolo sin cáscara en agua hirviendo con vinagre o en caldo muy caliente de modo que la clara queda cuajada y envuelve totalmente la yema.
Despuntar: Quitar la punta o bordecillo.
Sofreir/Reahogar: Freir un alimento hasta que empieza a dorarse y antes de añadirle el agua, caldo o salsa con que va a guisarse.
Laminar: Rebanar en trozos con una fina profundidad.
Cantear: Retirar los excesos de un alimento (generar un rectángulo) para manipularlo de manera mas precisa.
Desvenar: Quitar la vena.
Asustar: Cortar un punto de ebullición con un genero frio.
Desfibrar: Quitar la fibra o cobertura de algo.
Bridar: Amarrar un genero carnico (pollo) para su cocción.
Despresar: Dividir en presas un carnico entero.
Cuadrile: Marcar con una parrilla en forma romboide un alimento.
Suprema: cuarto de pollo deshuesado con un pequeño hueso salido.
Manchoner: Es el procedimiento que se realiza a una parte del hueso que va a quedar a la vista y que debe proporcionar una imagen de limpieza.
Pimiento morrón: Frutos de ciertas variedades de la especie Capsicum annuum
Remouillage: El remouillage es la reutilización de los huesos de la elaboración de un caldo, es decir, una vez que se ha hecho un caldo de carne con sus huesos y sus verduras, éstos se recuperan y se vuelven a poner con agua para hacer otro caldo.
Fondo: liquido concentrado a base de un genero carnico.
Espumar: quitar la espuma.
Sachet: Bolsita de especias.
Perfumar: Dar aroma.
Ligar: Unir mediante un genero ligante.
Saltear: Poner en una sarten un genero junto a un genero graso mientras se realiza un movimiento circular.
Punto Nape:
Emulcion: Unión de un graso con un liquido(Agua).
Roux: espesante a base de arina y mantequilla.
Cascar: Romper.
Ratatouille: Preparación avace de verduras.
Claveteado: colocar clavos de olor.
Douphine: Grantin.
Couit Bouillion: Caldo corto o caldo de pescado.
Marinar:Dejar un alimento, especialmente un pescado, durante un tiempo salsa o adobo para condimentarlo o conservarlo.
Grillar: Asar en un grill.
Marcar: Dejar señal.
Anillar: Rebanar en anillos.
Tamizar: Pasar una cosa por el tamiz para separar las partes finas de las gruesas.
Deglazar: Después de saltear los alimentos, éstos y el exceso de grasa se retiran del recipiente y se añade una pequeña cantidad de líquido que se mezcla con los fondos de cocción del recipiente para diluirlos y obtener una salsa.
Lardon: Cubo de tocino para dar sabor.
Salsa Española: roux ligado con un caldo de ave o carne
Salsa Veloute: Fondo claro ligado con roux
Salsa Bechamel: salsa a base de roux con leche o crema de leche.
Coulis: Salsa espesa para dar color y aroma.
Gelificante: agente que permite la formación de un gel, por ejemplo el carbomer.
Ragou: Es una preparación típica de la cocina italiana que consiste en dejar cocer carnes (aves, caza, pescados, etc.) en sus propios jugos (la cacerola con su tapa), durante un lapso prolongado, entre dos y cuatro horas, a baja temperatura.
Al dente: Estado de cocción de la pasta.
Encamizar: Ocultar o rectificar una falla.
Fetuccinis: Pasta con un grosor de 2 cm
Macedonia: Dados de 0,4cm y 0,6cm
Al Bles: Corte parecido al siflet pero con dimensiones mas pequeñas.
