Papa duphinoise

PAPAS AL GRATÍN

Porción /peso: 5 porciones                      
Fecha de producción: 29/04/2015
Técnicas:
Gratinado completo / horneado                        
Aplicación de corte papa chips                
Blanqueado

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD    MISE EN PLACE
Papas cholas    900         gramos Cortada en láminas finas
Leche 180         ml
Crema de leche 180         ml Andina
Ajo
diente Ecrassé
Sal y pimienta 2           c/n
Mantequilla 100         gramos
Queso Parmesano 140         gramos González rallado

PROCEDIMIENTO                                 
                                       
1. Lave las papas, pele y remueva los ojos. Córtelas muy delgadas con una mandolina, si no las va a utilizar enseguida almacénelas cubiertas de agua y en refrigeración. No olvide colarlas antes de usarlas.
                                                              
2. En una olla grande coloque las papas, leche, crema, ajo, sal pimienta, deje hervir a fuego lento para darles una precocción de 10 minutos (blanqueado). Retire el ajo
                                                               
3. Mientras tanto enmanteque la bandeja de horno.
                                                                
4. Disponga la papas por capas sazondo entre cada capa, al final espolvoree la superficie con queso parmesano.
                                                                        
5. Cubra la bandeja con papel aluminio y si se desea cocine en baño maría o en horno a 350 F o 175 C, hasta que estén suaves. 45 a 1 hora. Descubra y permita que el queso se dore o gratine.
                                                              
6. Retire las papas del horno y permítales reposar por 10 a 15 minutos antes de cortar en porciones y servir. Si desea se puede enfriar y reservar. 

Arroz chaufan

ARROZ CHAU FAN
                                        
Técnicas:            
Preparaciones con arroz                            
Uso de wok                     
Aplicación uso de fondos

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD    MISE EN PLACE
Aceite neutro 30     cc De soya, girasol, etc
Arroz de grano largo 500    gramos De buena calidad envejecido OSITO, PIOLIN
Agua 1      litro Brunoise
Huevos 300    gramos Batidos
Sal c/n
Pimienta molida c/n
Pata y muslo de pollo 150    gramos Cortadas en tiras delgadas
Jamon 100    gramos En juliana
Pimiento rojo y verde 100    gramos En juliana
Cebolla blanca 150    gramos La parte verde muchon mejor
Ajo 1    diente Brunoise
Jengibre 10    gramos Brunoise
Arvejas verdes 80    gramos Congeladas y precocidas
Camarones  100    g Crudos y frescos (congelados con cascara)
Salsa de soya suave 80    cc Kikkoman
Aji no moto c/n Opcional

Papel encerado c/n Para cocinar el arroz

PROCEDIMIENTO  
                                                                      
1. Nacarar el arroz, cubrir con fondo caliente. Cocinar tapado con papel de cera a fuego muy bajo hasta que el arroz absorba el agua.
                                                                          
2. Retirar del fuego,  dejar reposar 15 minutos tapado.
                                                                          
3. Mezclar los huevos y hacer una tortilla con sal y pimienta.    
                               
4. Saltear el pollo junto con el jamón y ajo.
                                                                       
5. Incorporar los pimientos, la cebolla de verdeo, los camarones, las arvejas y la salsa china. continuar salteando.
                                                                 
6. Agregar el arroz y el huevo revuelto. Saltear a fuego alto, deshaciendo los grumos de arroz, tostándolo, este debe quedar separado.

Glosario de terminos

Mise en place: conjunto de tareas de organizar y ordenar los ingredientes

Pelar:

Quitar la piel, la cáscara, la corteza o la envoltura de algo.

Cocción a la inglesa:Consiste en cocinar los vegetales en agua hirviendo con sal

Choque térmico: Cambio drástico de temperatura

Prensar: Colocar un peso encima de un alimento o una preparación para conseguir que pierda agua.

Soasar: Asar un alimento solamente hasta que está ligeramente dorado o tostado

Blanquear: Escaldar un alimento durante unos minutos, para ablandarlo, quitarle color, etc

Escalfar: Cuajar un huevo echándolo sin cáscara en agua hirviendo con vinagre o en caldo muy caliente de modo que la clara queda cuajada y envuelve totalmente la yema.

Despuntar: Quitar la punta o bordecillo.

Sofreir/Reahogar: Freir un alimento hasta que empieza a dorarse y antes de añadirle el agua, caldo o salsa con que va a guisarse.

Laminar: Rebanar en trozos con una fina profundidad.

Cantear: Retirar los excesos de un alimento (generar un rectángulo) para manipularlo de manera mas precisa.

Desvenar: Quitar la vena.

Asustar: Cortar un punto de ebullición con un genero frio.

Desfibrar: Quitar la fibra o cobertura de algo.

Bridar: Amarrar un genero carnico (pollo) para su cocción.

Despresar: Dividir en presas un carnico entero.

Cuadrile: Marcar con una parrilla en forma romboide un alimento.

Suprema: cuarto de pollo deshuesado con un pequeño hueso salido.
Manchoner: Es el procedimiento que se realiza a una parte del hueso que va a quedar a la vista y que debe proporcionar una imagen de limpieza.

Pimiento morrón: Frutos de ciertas variedades de la especie Capsicum annuum
Remouillage: El remouillage es la reutilización de los huesos de la elaboración de un caldo, es decir, una vez que se ha hecho un caldo de carne con sus huesos y sus verduras, éstos se recuperan y se vuelven a poner con agua para hacer otro caldo.

Fondo: liquido concentrado a base de un genero carnico.

Espumar: quitar la espuma.

Sachet: Bolsita de especias.

Perfumar: Dar aroma.

Ligar: Unir mediante un genero ligante.

Saltear: Poner en una sarten un genero junto a un genero graso mientras se realiza un movimiento circular.

Punto Nape:
 
Emulcion: Unión de un graso con un liquido(Agua).

Roux: espesante a base de arina y mantequilla.

Cascar: Romper.

Ratatouille: Preparación avace de verduras.

Claveteado: colocar clavos de olor.

Douphine: Grantin.

Couit Bouillion: Caldo corto o caldo de pescado.

Marinar:Dejar un alimento, especialmente un pescado, durante un tiempo salsa o adobo para condimentarlo o conservarlo.

Grillar: Asar en un grill.

Marcar: Dejar señal.

Anillar: Rebanar en anillos.

Tamizar: Pasar una cosa por el tamiz para separar las partes finas de las gruesas.

Deglazar: Después de saltear los alimentos, éstos y el exceso de grasa se retiran del recipiente y se añade una pequeña cantidad de líquido que se mezcla con los fondos de cocción del recipiente para diluirlos y obtener una salsa.

Lardon: Cubo de tocino para dar sabor.

Salsa Española: roux ligado con un caldo de ave o carne

Salsa Veloute: Fondo claro ligado con roux

Salsa Bechamel: salsa a base de roux con leche o crema de leche.

Coulis: Salsa espesa para dar color y aroma.

Gelificante: agente que permite la formación de un gel, por ejemplo el carbomer.

Ragou: Es una preparación típica de la cocina italiana que consiste en dejar cocer carnes (aves, caza, pescados, etc.) en sus propios jugos (la cacerola con su tapa), durante un lapso prolongado, entre dos y cuatro horas, a baja temperatura.

Al dente: Estado de cocción de la pasta.

Encamizar: Ocultar o rectificar una falla.

Fetuccinis: Pasta con un grosor de 2 cm

Macedonia: Dados de 0,4cm y 0,6cm

Al Bles: Corte parecido al siflet pero con dimensiones mas pequeñas.

Deberes

Omelette de queso

Nombre de La receta:
Omelette de Queso



Técnicas:
Americana y francesa

INGREDIENTES              UNIDAD         CANTIDAD                   MISE EN PLACE

Huevos                                   15                      unid                                 Muy frescos

Sal                                                                     c/n

Pimienta                                                            c/n

Agua, leche, fondo o crema   2,5                      oz liq                                Opcional

Mantequilla clarificada o aceite                       c/n cantidad suficiente 1/2 litro

Queso cheddar o gruyère         5                       rebanadas
                                                                          o cantidad necesaria a gusto
tomate concassé                       1                       unid
jamón juliana                           2                       rebanadas








PROCEDIMIENTO


1. Bata bien 3 huevos, hasta dar un color amarillo uniforme, condimente con sal y pimienta a gusto.

2. En un sartén para coloque la mantequilla o el aceite a fuego alto. Hasta que se cubra de grasa.

3. Coloque los huevos y fria a fuego lento pero sin dorarse.

4. Coloque el relleno, y con la ayuda de la espátula doblar la omelette, hacia adentro. Cierre los bordes
de los dos lados hacia adentro.

Lasagna a la Bolognesa

Nombre de La receta:
Lasagna a la Bolognesa



Porción /peso
5 porciones



Técnicas:
Aplicación de masa fresca
Aplicación de bechamel
Aplicación de Bolognesa
Gratinado






INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
MISE EN PLACE

Masa







Masa de pasta fresca
500
gramos



Relleno 1







Ricota
400
gramos


Cebolla perla
50
gramos



Espinaca
300
gramos

despuntar


Sal fina


c/n



Pimienta molida


c/n


Relleno 2







Salsa Bechamel
400
cc / ml


Queso parmesano
200
gramos



Jamón americano
200
gramos



Sal


c/n



Pimienta molida


c/n



Relleno 3







Salsa Bolognesa
1
litro





PROCEDIMIENTO
1. Cortar en rectángulos la masa del tamaño del molde a utilizar.
2. Sudar la cebolla ciselada (juliana). Blanquea la espinaca. Mezclar todos los ingredientes con la ricota.
condimentar.
3. A la bechamel fría, incorporarle el parmesano rallado y el jamón cortado en brunoise.
4. Hacer una salsa bolognesa y dejarla cocinar un poco más de lo normal, para evaporar parte del líquido.
Armado:
Enmantequillar un molde e intercalar una capa de masa, una capa del relleno 1, una capa de relleno 3, una
capa de relleno 2. Terminar con queso parmesano y salsa bechamel para gratinar.

Gratinar en horno a 200 - 220 ºC.

Paella

PAELLA

                                          

Técnicas:             

Preparaciones con arroz                             

Cocción de mariscos                     

Aplicación uso de fondos

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Mojo			Llevar preparado el mojo / leer instrucciones
Pimiento rojo	100	gramos	Brunoise
Pimiento verde	100	gramos	Brunoise
Cebolla perla	200	gramos	Brunoise
Ajo	2	dientes	Brunoise
Perejil	10	gramos	Picado finamente
Pimenton espanol	1	cdta
Azafrán	1	gramo	O medio gramo / en pistilos no en polvo
Tomate concassé	2	unid
Aceite de oliva	100	cc	Para cubrir
Pasta de tomate	1	cda
Paella
Carne de cerdo	100	g	Preferible con grasa
Pollo pierna y muslo	300	gramos	Con hueso
Aceite de oliva	50	cc
Sal y pimienta		c/n
Calamares limpios	250	gramos
Alcachofas	4	unid	Juliana gruesa
Esparragos	10	unid	Limpios y torneados
Arvejas frescas	50	gramos
Camarones o langostinos	100	gramos	Limpios y desvenados
Mejillones enteros	80	gramos
Arroz de grano largo	500	gramos	Arroz envejecido de buena calidad OSITO, PIOLIN
Fumet o fondo de ave	1,2	litros	Preparado y caliente
Papel encerado		c/n

PROCEDIMIENTO                              

                                            

1. Mojo: picar todo en Brunoise, colocar en un bowl de acero. Ponga sal, perejil, pimentón, azafrán . Agregue el tomate concassé y la pasta de tomate. Cubrir con el aceite de oliva y mezclar. 

                                                               

2. Cortar el pollo en trozos pequeños sin quitar los huesos.

                                                                  

3. Para el mejillon lavar retirando todas las barbas, revisar que queden limpios. Dejar reposar por cada litro de agua con 20 gramos de sal, salyear en un refrito de cebollas y ajo con vino blanco. 

                                                            

4. Limpiar bien los calamares y reservar los tubos y las cabezas. 

                                                                            

5. Limpiar y desvenar los langostinos o camarones.

                                                                 

6. Dorar el cerdo y el pollo en una paellera con el aceite de oliva caliente. Poner los calamares, alcachofas, los tallos de espárragos y las arvejas. Volcar encima el mojo. Cocinar hasta que se evapore el líquido. Rectificar.                                                             

7. Agregar los langostinos o camarones y los mejillones. Poner el arroz y calentarlo bien, mezclar.    

                                                

8. Mojar con el fondo sazonado con sal, pimienta y azafrán muy caliente. Cubrir con una tapa de papel encerado. Cocinar 10 minutos a fuego alto, y luego 10 minutos más a fuego lento.  

                                                                

9.Sujetar la paella por las asas y moverlas hacia adelante y hacia atrás, para que no se peguen y giren los granos de arroz. 

                                                                         

10. Cuando este cocinado el arroz, apagar el fuego. Decorar con los langostinos ya cocinados, los mejillones con sus valvas, morrones y las puntas de espárragos. Cubrir con el papel encerado,  reposar por 5 minutos, antes de servir.