Papa duphinoise

PAPAS AL GRATÍN

Porción /peso: 5 porciones                      
Fecha de producción: 29/04/2015
Técnicas:
Gratinado completo / horneado                        
Aplicación de corte papa chips                
Blanqueado

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD    MISE EN PLACE
Papas cholas    900         gramos Cortada en láminas finas
Leche 180         ml
Crema de leche 180         ml Andina
Ajo
diente Ecrassé
Sal y pimienta 2           c/n
Mantequilla 100         gramos
Queso Parmesano 140         gramos González rallado

PROCEDIMIENTO                                 
                                       
1. Lave las papas, pele y remueva los ojos. Córtelas muy delgadas con una mandolina, si no las va a utilizar enseguida almacénelas cubiertas de agua y en refrigeración. No olvide colarlas antes de usarlas.
                                                              
2. En una olla grande coloque las papas, leche, crema, ajo, sal pimienta, deje hervir a fuego lento para darles una precocción de 10 minutos (blanqueado). Retire el ajo
                                                               
3. Mientras tanto enmanteque la bandeja de horno.
                                                                
4. Disponga la papas por capas sazondo entre cada capa, al final espolvoree la superficie con queso parmesano.
                                                                        
5. Cubra la bandeja con papel aluminio y si se desea cocine en baño maría o en horno a 350 F o 175 C, hasta que estén suaves. 45 a 1 hora. Descubra y permita que el queso se dore o gratine.
                                                              
6. Retire las papas del horno y permítales reposar por 10 a 15 minutos antes de cortar en porciones y servir. Si desea se puede enfriar y reservar. 

Arroz chaufan

ARROZ CHAU FAN
                                        
Técnicas:            
Preparaciones con arroz                            
Uso de wok                     
Aplicación uso de fondos

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD    MISE EN PLACE
Aceite neutro 30     cc De soya, girasol, etc
Arroz de grano largo 500    gramos De buena calidad envejecido OSITO, PIOLIN
Agua 1      litro Brunoise
Huevos 300    gramos Batidos
Sal c/n
Pimienta molida c/n
Pata y muslo de pollo 150    gramos Cortadas en tiras delgadas
Jamon 100    gramos En juliana
Pimiento rojo y verde 100    gramos En juliana
Cebolla blanca 150    gramos La parte verde muchon mejor
Ajo 1    diente Brunoise
Jengibre 10    gramos Brunoise
Arvejas verdes 80    gramos Congeladas y precocidas
Camarones  100    g Crudos y frescos (congelados con cascara)
Salsa de soya suave 80    cc Kikkoman
Aji no moto c/n Opcional

Papel encerado c/n Para cocinar el arroz

PROCEDIMIENTO  
                                                                      
1. Nacarar el arroz, cubrir con fondo caliente. Cocinar tapado con papel de cera a fuego muy bajo hasta que el arroz absorba el agua.
                                                                          
2. Retirar del fuego,  dejar reposar 15 minutos tapado.
                                                                          
3. Mezclar los huevos y hacer una tortilla con sal y pimienta.    
                               
4. Saltear el pollo junto con el jamón y ajo.
                                                                       
5. Incorporar los pimientos, la cebolla de verdeo, los camarones, las arvejas y la salsa china. continuar salteando.
                                                                 
6. Agregar el arroz y el huevo revuelto. Saltear a fuego alto, deshaciendo los grumos de arroz, tostándolo, este debe quedar separado.